Rist mandler i oven i 10 min ved 180 grader. Køl af. Hak groft.
Smelt smør ved svag varme. Tag gryden af varmen og tilføj hvid chokolade og rør til chokoladen er smeltet.
Pisk æg, vanilje og rørsukker hvid og luftigt i 5 minutter. Vend chokolade- og æggeblandingen sammen hvedemel, hakkede ristede mandler og evt. hindbær.
Fordel dejen i 3 forme og bag dem ca. 15 minutter ved 175 grader. Dejen må gerne være lidt våd. Køl bundene af.

Pisk æggeblommer og og sukker lyst og luftigt ca. 5 min. Tilsæt vanilje og pisk 1 minut mere.
Sigt hvedemel og bagepulver sammen
Pisk æggehvider og sukker sammen til det er stift, men stadig blød.
Vend melblandingen forsigtigt i æggemassen skiftevis med æggehvide-blandingen.
Hæld dejen i én form og bag den 25-30 minutter ved 180 grader indtil den er gennembagt - tjek med en kødnål eller strikkepind.
Køl den af i formen på hovedet på en bagerist med bagepapir. Når den er kølet helt af, deles den i 3 lige tykke bunde.

Rist nødderne let i oven 5-10 minutter ved 180 grader. Køl af. Hakkes fint, evt. i minihakker.
Pisk æggehvide til det skummer, tilsæt sukker lidt ad gangen til marengs. Tilsæt vaniljen med det sidste sukker.
Smelt smøren ved svag varme. Vend nødder i marengsen sammen med det smeltede smør.
Fordel dejen i 3 forme og bag dem 25-30 min. ved 180 grader.

Læg husblas i blød i koldt vand i minimum 10 minutter.
Pisk æggeblommer og sukker hvid og luftigt.
Pisk piskefløden til en let skum.
Saft og fint revet skal fra citronerne varmes lidt i en gryde. Vrid husblassen for vand og smelt den lune citronsaft.
Rør en spiseskefuld flødeskum i citronsaften. Fortsæt et par gange med det, indtil citronmassen er samme temperatur som æggeblommerne.
Vend forsigtigt skiftevis citron og fløden i æggemassen, til moussen er ensartet.
Den er nu klar til at hælde på blondiebundene

Læg husblas i blød i koldt vand i minimum 10 minutter.
Varm hindbærpure op til ca. 40-50 grader. (Hvis du laver den af friske eller frosne hindbær skal den op på kogepunktet).
Vrid husblassen for vand og smelt den lune hindbær.
Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt.
Pisk piskefløden til en let skum.Rør en spiseskefuld flødeskum i hindbærpureen. Fortsæt et par gange med det, indtil hindbærmassen er samme temperatur som æggeblommerne.
Vend forsigtigt skiftevis hindbær og fløden i æggemassen, til moussen er ensartet.
Den er nu klar til at hælde på vaniljebundene

Chokoladen smeltes over vandbad eller forsigtigt i microovn - først 30 sek - rør - 10 sek - rør - 1 sek. - rør indtil den er helt smeltet. Køl lidt ned til ca. stuetemperatur.
Æggehviderne piskes stive, men stadig bløde.
Piskefløden piskes let ( (med samme piskeris som æggehviderne)
Æg og sukker piskes hvidt og luftigt ( (med samme piskeris som fløden)
Pisk den lune smeltede chokolade i æggesnapsen.
Vend æggehvider og piskefløde skiftevis i ægge/chokolademassen.
Moussen er nu klar til at hælde på nøddebundene.

Læg husblas i blød i koldt vand i minimum 10 minutter.
Varm passionsfrugtpuré og sukker op til sukkeren smelter. Køl lidt ned.
Vrid husblassen for vand og smelt den lune passionsfrugt.
Pisk piskefløden til let skum.
Rør græsk yoghurt cremet med en ske og bland en skefuld ad gangen i den lune passionsfrugt indtil massen er kølet ned til stuetemperatur.
Vend skiftevis yoghurt og piskefløden i passionsfrugten til den er ensartet.
Den er nu klar til at hælde på vaniljebundene.

Mandlerne ristes i ovnen i ca. 10 minutter ved. 170 grader.
Imens varmes vand og sukker i en gryde til der fremstår en gylden (ikke brændt) karamel
Rør mandlerne godt rundt i karamellen.
Hæld de karamelliserede mandler ud på et stykke bagepapir drysset med flormelis og vaniljesukker. Køl helt ned.
Hak den afkølede masse i en foodprocessor.
Fløden varmes op til lige under kogepunktet og hældes over chokoladen. Rør i midten med en silikone dejskraber indtil ganachen er blank og ensartet.
Bland de hakkede karamelliserede mandler med ganachen.
Den er nu klar til at fordele på vaniljebundene.

Æggehvider og sukker røres sammen i røreskålen til køkkenmaskinen og sættes over vandbad. Rør stille og roligt i massen indtil sukkeret er smeltet. Det sker ved ca. 60-65 grader.
Sæt røreskålen i køkkenmaskinen, og pisk ved medium til høj hastighed indtil marengsen er kølet ned til stuetemperatur.
Smør og flormelis piskes sammen så det er en ensartet masse.
Fortsæt med at piske marengsen ved lav til medium hastighed mens du tilsætter smørblandingen lidt ad gangen indtil alt smør og marengs er en ensartet masse. Hvis massen skiller lidt fortsætter du med at piske ved medium hastighed, til massen samler sig. Hvis massen ser lidt flydende ud, sætter du røreskålen i køleskabet i 5-10 minutter og pisker igen. Den skal nok samle sig igen.
Smørcremen er nu klar til brug

Opløs gær i vand og mælk. Tilsæt sukker, blødt smør og æg.
Tilsæt Manitobamel og salt – rør godt sammen på maskine
Tilsæt hvedemel lidt efter lidt. Og ælt på maskinen i ca. 5 minutter til dejen slipper.
Ælt ikke FOR meget
Stil dejen i en lille skål – tildækket i køleskabet i 20 minutter.

Drys mel på bordpladen .
Det kolde smør skal nu bankes med en kagerulle . Bank på det og fold det flere gange.
Gentag processen indtil smørret har samme konsistens som dejen.
Tag dejen ud og rul det ud i en lille cirkel
Rul 4 hjørner ud af cirkel, så midten af dejen er højere end resten af dejen.
Rul hjørnerne, så de er 1/4-del tykkelse af midten af dejen.
Form/fold smørret, så det har samme størrelse som midten af dejen
Læg smørret på midten af dejen og fold hjørnerne ind over smørret.
Drys mel på bordet. Vend dej/smørpakken rundt og rul den forsigtigt ud til ca. 25 x 50 cm Pas på ikke at trykke for hårdt når du ruller. Børst melet af dejen.
Fold dejen i 3 lag. Læg dejen tildækket i køleskabet i 15-20 minutter
Vend dejen en kvart omgang og gentag udrulningen. Sørg for at have lige præcis nok mel på bordet – ikke for meget. Børst melet af dejen. Læg dejen tildækket i køleskabet i 15-20 minutter
Gentag for 3. gang udrulning, så der i alt er 27 lag.
Læg dejen i køleskabet.

Tænd ovnen på 150 grader almindelig ovn.
Blend mandler til mel i minihakker.
Tilsæt sukker og blend videre. Æggehviderne tilsættes og blend kort til du har en ensartet masse. Fyld massen i en sprøjtepose eller frysepose. Klip et lille hul og sprøjt ca. 30 små makroner fordelt på en bageplade beklædt med bagepapir. Husk afstand mellem makronerne, da de flyder lidt ud under bagning.
Bag makronerne ca. 25 minutter

Læg 4 blade husblas i blød i koldt vand - én af gangen – i min 10 minutter
Smelt chokoladen over vandbad, eller i mikroovn (30 sek – rør godt, herefter 10 sek. – rør godt – gentag med 5-10 sek. og rør godt, indtil chokoladen er smeltet) Lad den afkøle mens du pisker æg, æggehvider og fløde.
Pisk æggehviderne med salt præcis så stive, at du kan vende skålen uden de falder ud. Ikke mere end det (fortsæt med piskerisene til æggesnapsen)
Pisk æggeblommer med sukker til en lys æggesnaps (fortsæt med piskerisene til flødeskummet)
Pisk fløden (2,5 dl.) til let skum
Varm 0,5 dl. Fløde og smelt den opblødte vredne husblas. Hvis de ikke smelter, varmer du over vandbad eller 5-10 sekunder i mikroovn. Rør godt. Husblassen skal være helt opløst.
Tilsæt Rommen til fløde-husblas blandingen lidt af gangen mens du rører. Si blandingen over i en kop eller et glas.
Rør den lune chokolade i æggesnapsen lidt ad gangen.
Tilsæt den siede husblasblanding i en stråle ned i chokolademassen mens du rører hele tiden
Vend æggehvide og flødeskummet forsigtigt i,
Smag på det, og tjek om der skal mere rom i. Tilsæt lidt mere rom, hvis du synes.
For formen med husholdningsfilm og hæld moussen i. Dæk med husholdningsfilm helt ned ovenpå moussen.
Sæt formen på fod i fryseren.
Hvis der er en rest, gemmer du den i køleskabet. Når den er kold og fast tjekker du om du stadig synes der er nok rom i. Hvis der ikke er nok rom i, kan du stænke lidt rom på mandelbunden, når kagen skal monteres.

Mandlerne hakkes i minihakker eller i hånden til de er grov mel. Der må gerne være lidt større stykker imellem.
Æg, sukker og vanilje piskes til en lækker lys æggesnaps
Hvedemel, Kartoffelmel og bagepulver sigtes og vendes i æggesnapsen sammen med mandlerne.
For springformens bund med bagepapir og spray kanten med bage spray
Bag bunden v. 180 grader varmluft i 20-25 min.
Tjek om bunden er nok med en træpind midt i dejen og ved et let tryk på toppen af kagen.
Køl af på rist. Fjern formen, og træk bagepapiret af, når bunden er kølet af.

Til den sprøde top blander du koldt smør med mel og sukker med en håndmixer, indtil blandingen er ensartet og hænger sammen
Tilsæt rød farve til massen er den farve du ønsker.
Pisk igen – kort – og til farven har fordelt sig.
Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir. Den skal være ca. 2-3 mm.
Sæt dejen på køl mens du laver vandbakkelserne

Mælk, vand, smør, sukker og salt bringes i kog i en middelstor gryde
Sigt melet i og rør det i med en træske. Dejen skal ’ristes’ let et par minutter, mens du rører godt rundt. Det må ikke tage farve. Det kan være nødvendigt at skrue lidt ned for varmen.
Tag gryden af varmen.
Pisk æggene sammen i en skål
Når dejen er kølet lidt ned pisker du i dejen, mens du tilsætter æggemassen lidt af gangen. Alt efter hvor store æggene er, er det ikke sikkert, at alle æg skal i.
Pisk til en ensartet masse. Test med en skefuld dej, om dejen kan danne en top.
Fyld dejen i en sprøjtepose med rund tyl (1cm). Hvis du ikke har en tyl klipper du bare et lille hul i posen.
Gør din bageplade klar med bagepapir, der er klippet til, så det passer til pladen.
Hæft bagepapiret til pladen i alle hjørner med en lille klat dej
Sprøjt små kugler 3-4 cm. I diameter. Der skal være ca. 5 cm afstand mellem kuglerne
Når alle vandbakkelserne er sprøjtet på pladen tager du dejen til toppen ud af køleskabet.
Stik små småkager ud med en rund udstikker på ca. 4 cm.
Læg forsigtigt ’småkagen’ på midten af vandbakkelserne
Lad en enkelt vandbakkelse stå ’nøgen’ uden småkage, så du bedre kan se afbagningen.
Bag ca. 25-35 minutter ved 175 grader varmluft.
Hold ovndøren lukket indtil vandbakkelserne er færdige – den nøgne skal være gylden. Hvis du er i tvivl om de har fået nok, snupper du hurtigt lige en enkelt ud af ovnen og mærker, smager, skærer over…. Den skal være hul og bagt indeni.
Køl af på rist

Kog vand, sukker og kirsebæreddike i 2-3 min
Tilsæt kirsebærrene og kog yderligere 5 min.
Si vandet fra i en gryde og kog saften med et par stjerneanis og ½ vaniljestang nogle minutter, til saften er blevet til en tynd sirup. Tilsæt evt. lidt mere sukker, hvis det ikke vil tykne lidt.
Blend kirsebærene med lidt af saften til en smørbar masse. Stil til side
Gem saften/sirupen til fyldet.
Hvis kirsebærrene er flotte, så de kan bruges til pynt, er det nu, der skal tages det flotteste fra.

Sæt 2 husblasblade i blød i koldt vand – 1 af gangen – i min. 10 min.
Kirsebærsaften varmes – Husblassen vrides og smeltes i den varme kirsebærsaft til den er helt opløst.
Køl saften lidt af til den er stuetemperatur
Pisk fløden til let skum. Tilsæt vanilje og flormelis og pisk kort med håndkraft til alt er blandet.
Rør 1-2 skefulde flødeskum ned i kirsebærsaften. Gør det et par gange, indtil kirsebærsaften er ca. samme temperatur som flødeskummet
Vend kirsebærsaft og flødeskum sammen
Fyld skummet på en sprøjtepose med en spids tyl
Lav et lille hul i bunden af vandbakkelserne og sprøjt fyldet ind i hulrummet.
Sæt vandbakkelserne på køl

Temperer chokoladen over vandbad eller i mikroovn
Når chokoladen er kølet lidt af sætter du en lille klat på et stykke bagepapir og trækker med en teske klatten ud så den danner et blad. Lav 12-14 ens ’blade’
Sæt den kort på køl til chokoladen har sat sig. Tag forsigtigt bladene af bagepapiret.
Du kan selvfølgelig lave lige det chokoladepynt du ønsker. Kun fantasien sætter grænser.

1. Det er vigtigt at få moussen hurtigt i fryseren. Den bliver ikke helt frossen, men den holder faconen. Brug husholdningsfilmen og dine nyvaskede hænder til at styre den ned på midten af bunden.
2. Der vil være overskud af vandbakkelser. Frys de overskydende ned. Den sprøde top er ikke helt så sprød som når de er friske, men de smager stadig fantastiske – og de tør hurtigt op.
3. Hvis du har ekstra vandbakkelsesdej, kan du sprøjte videre på et stykke bagepapir – fryse dem, og tage dem op på et senere tidspunkt – smide dem i ovnen – og vupti, så har du friskbagte vandbakkelser.
4. Du mærker at flødeskummet er sprøjtefast, ved hele tiden at tjekke om der er modstand i flødeskummen, når du rører med piskeriset (håndmixeren skal selvfølgelig være slukket). Endnu bedre - pisk fløden i hånden med et piskeris.
5. Du behøver ikke bruge den beskrevne sprøjteteknik, som jeg har gjort. Du bestemmer helt selv.
6. Kan rommen undlades?? Nej, for så er det ikke en Rubinsteinkage Lad børnene spise de fyldte Choux Craquelin’erne.
7. Hvis du laver kagen i kirsebærsæsonen, skal du selvfølgelig bruge friske kirsebær. Sylt dem selv og brug de friske som pynt.
8. Hvis du kun har frosne kirsebær, bliver det smattede og så dur de ikke at pynte med. På billedet er der ikke pyntet med kirsebærene, da de ikke var pæne

Blend mel, mandelmel, flormelis, salt og koldt smør i små tern i foodprocessor.
Når massen er grynet som savsmuld, tilsættes sammenpisket æg lidt ad gangen,
Saml dejen hurtigt på køkkenbordet til den er sammenhængende og ensartet. Må ikke æltes.
Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir
Sæt dejen i køleskab i 15 min.
Fordel dejen i en tærteform 21 cm diameter. Prik bunden med en gaffel
Forbages i 15 min. ved 175 gr. Varmluft

Pisk smør, sukker og mandelmel sammen tilsæt sammenpisket æg lidt af gangen, til massen er blød men ikke flydende.
Riv skrællen af den økologiske appelsin (skal bruges til pynt senere) og fordel den revne skræl på en tallerken til tørring.
Skær skrællen af appelsinerne og skær filletter ud.
Lad filletterne dryppe af i en sigte og skær filletterne i små stykker.
Når Mørdejen er bagt i 15 minutter fordeles frangipane på mørdejen. Tryk appelsinfilletterne lidt ned i frangipanen
Fortsæt bagningen i 15-20 min. Tjek at frangipanen er bagt nok. Må ikke være våd på midten.
Køl tærten af i køleskab (hvis det skal gå hurtigt). Den skal være helt kold dvs. max. Stuetemperatur

Sæt 5 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Hæld hyldeblomstsaft og saften fra en lime i en lille gryde og kog det kort sammen
Vrid husblassen og smelt det i saften
Tilsæt Cava’en lidt af gangen for at afkøle saften.
Smag saften til. Måske smager den for lidt af Cava, eller er for sur. Juster med evt. mere lime, hyldeblomstsaft eller Cava.
Pisk æggehviden stiv med stadig blød (som flødeskum) og tilsæt sigtet flormelis.
Pisk piskefløden til blød skum
Vend forsigtigt æggehvide og flødeskum i den kolde Cavasaft til massen er hvid, blød og skøn.
Kom moussen i en rund flad silikoneform 19 cm diameter foret med husholdningsfilm. Moussen bliver ikke helt frossen pga. alkoholen. Det er derfor nødvendigt med husholdningsfilm, for at få moussen ud igen.
Dæk med husholdningsfilm og sæt formen i fryseren.

Sæt 4 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Lun Aperol i en lille gryde. Den skal være ca. 40 grader.
Vrid husblassen og smelt det i den lune Aperol
Si den, og hæld den i 2 spiral-silikone-forme på 15 cm i diameter
Dæk formen med husholdningsfilm og sæt den i fryseren

Vand, Aperol, sukker og glukose varmes op i en lille gryde til 117 grader (termometer er nødvendigt).
Begynd at piske æggehviderne på køkkenmaskinen når sukkemassen er på ca. 100 grader.
Tilsæt sukkeret, når æggehviderne skummer – fortsæt piskningen.
Den varme sukkerlage tages af komfuret når 117 grader er nået. Lad boblerne lægge sig, og hæld derefter den varme lage ned langs røreskålens kant.
Marengsen piskes indtil den har stuetemperatur. Tilsæt evt. lidt orange farve undervejs.
Fyld marengsen i en sprøjtepose med en tyl med mange takker (du kan bruge den tyl du ønsker)

Smelt Isomalt i en gryde ved medium varme.
Find spartel/palet, bagepapir, tørret appelsinskal og guldflagerne frem.
Når sukkeret er helt flydende, slukkes for varmen
Rør lidt i massen nogle minutter indtil den tykner lidt.
Med en ske hælder du en lille klat på størrelse med en 5-krone på et stykke bagepapir
Straks trækker du med spartlen/paletten klatten ud til et fladt gennemsigtig stykke bolsjepynt
Inden du laver en ny, drysser du appelsinskal og guldflager på. Der er ikke tid til en kop kaffe på dette tidspunkt. Der skal handles STRAKS. Lav dem i forskellige størrelser.
Lad pyntet hvile og størkne på bagepapiret. Vælg de 3 flotteste. Tag dem forsigtigt af bagepapiret når du skal pynte kagen
Hvis du har bolsjemasse til overs kan du evt. lave spiraler eller andet pynt, og gemme det i en lufttæt beholder, til en anden kage.