Mit mesterværk i første afsnit af Den Store Bagedyst 2019 var denne lækre tærte med frangipane med appelsinfiletter, cavamousse, Aperolgelé og marengs. Jeg synes selv den var meget vellykket, og det syntes dommerne heldigvis også.
Blend mel, mandelmel, flormelis, salt og koldt smør i små tern i foodprocessor.
Når massen er grynet som savsmuld, tilsættes sammenpisket æg lidt ad gangen,
Saml dejen hurtigt på køkkenbordet til den er sammenhængende og ensartet. Må ikke æltes.
Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir
Sæt dejen i køleskab i 15 min.
Fordel dejen i en tærteform 21 cm diameter. Prik bunden med en gaffel
Forbages i 15 min. ved 175 gr. Varmluft
Pisk smør, sukker og mandelmel sammen tilsæt sammenpisket æg lidt af gangen, til massen er blød men ikke flydende.
Riv skrællen af den økologiske appelsin (skal bruges til pynt senere) og fordel den revne skræl på en tallerken til tørring.
Skær skrællen af appelsinerne og skær filletter ud.
Lad filletterne dryppe af i en sigte og skær filletterne i små stykker.
Når Mørdejen er bagt i 15 minutter fordeles frangipane på mørdejen. Tryk appelsinfilletterne lidt ned i frangipanen
Fortsæt bagningen i 15-20 min. Tjek at frangipanen er bagt nok. Må ikke være våd på midten.
Køl tærten af i køleskab (hvis det skal gå hurtigt). Den skal være helt kold dvs. max. Stuetemperatur
Sæt 5 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Hæld hyldeblomstsaft og saften fra en lime i en lille gryde og kog det kort sammen
Vrid husblassen og smelt det i saften
Tilsæt Cava’en lidt af gangen for at afkøle saften.
Smag saften til. Måske smager den for lidt af Cava, eller er for sur. Juster med evt. mere lime, hyldeblomstsaft eller Cava.
Pisk æggehviden stiv med stadig blød (som flødeskum) og tilsæt sigtet flormelis.
Pisk piskefløden til blød skum
Vend forsigtigt æggehvide og flødeskum i den kolde Cavasaft til massen er hvid, blød og skøn.
Kom moussen i en rund flad silikoneform 19 cm diameter foret med husholdningsfilm. Moussen bliver ikke helt frossen pga. alkoholen. Det er derfor nødvendigt med husholdningsfilm, for at få moussen ud igen.
Dæk med husholdningsfilm og sæt formen i fryseren.
Sæt 4 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Lun Aperol i en lille gryde. Den skal være ca. 40 grader.
Vrid husblassen og smelt det i den lune Aperol
Si den, og hæld den i 2 spiral-silikone-forme på 15 cm i diameter
Dæk formen med husholdningsfilm og sæt den i fryseren
Vand, Aperol, sukker og glukose varmes op i en lille gryde til 117 grader (termometer er nødvendigt).
Begynd at piske æggehviderne på køkkenmaskinen når sukkemassen er på ca. 100 grader.
Tilsæt sukkeret, når æggehviderne skummer – fortsæt piskningen.
Den varme sukkerlage tages af komfuret når 117 grader er nået. Lad boblerne lægge sig, og hæld derefter den varme lage ned langs røreskålens kant.
Marengsen piskes indtil den har stuetemperatur. Tilsæt evt. lidt orange farve undervejs.
Fyld marengsen i en sprøjtepose med en tyl med mange takker (du kan bruge den tyl du ønsker)
Smelt Isomalt i en gryde ved medium varme.
Find spartel/palet, bagepapir, tørret appelsinskal og guldflagerne frem.
Når sukkeret er helt flydende, slukkes for varmen
Rør lidt i massen nogle minutter indtil den tykner lidt.
Med en ske hælder du en lille klat på størrelse med en 5-krone på et stykke bagepapir
Straks trækker du med spartlen/paletten klatten ud til et fladt gennemsigtig stykke bolsjepynt
Inden du laver en ny, drysser du appelsinskal og guldflager på. Der er ikke tid til en kop kaffe på dette tidspunkt. Der skal handles STRAKS. Lav dem i forskellige størrelser.
Lad pyntet hvile og størkne på bagepapiret. Vælg de 3 flotteste. Tag dem forsigtigt af bagepapiret når du skal pynte kagen
Hvis du har bolsjemasse til overs kan du evt. lave spiraler eller andet pynt, og gemme det i en lufttæt beholder, til en anden kage.
Sæt tærten på et flot fad
Tag moussen ud af fryseren og placer den midt på tærten
Hvis moussen er lidt ujævn, kan du med en varm tør palet forsigtigt stryge hen over moussen
Tag geléen ud af fryseren.
Træk i silikoneformen fra alle sider, så geléen løsner sig.
Læg formen på et bræt med geléen ned af.
Tag forsigtigt silikoneformen af geléspiralen. Du skal arbejde lidt hurtigt, da varmen fra dine hænder gør geléen blød, hvilket gør det svært at få den ud af formen. Hvis det ikke lykkedes første gang, er det jo heldigt at du har lavet 2 spiraler.
Læg spiralen forsigtigt ovenpå moussen
Sprøjt marengsen i et flot mønster rundt om moussen på tærten.
Stik sukkerpyntet ned gennem geléen, moussen og tærten så du synes det er flot
Pynt med stedmoderblomster eller andre spiselige blomster efter smag og behag.
OBS
Hvis tærten skal bruges senere, skal du vente med at pynte med isomaltpyntet til lige inden serveringen, da Isomalten smelter i kagen i køleskabet allerede efter 1 time.
Ingredienser
Directions
Blend mel, mandelmel, flormelis, salt og koldt smør i små tern i foodprocessor.
Når massen er grynet som savsmuld, tilsættes sammenpisket æg lidt ad gangen,
Saml dejen hurtigt på køkkenbordet til den er sammenhængende og ensartet. Må ikke æltes.
Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir
Sæt dejen i køleskab i 15 min.
Fordel dejen i en tærteform 21 cm diameter. Prik bunden med en gaffel
Forbages i 15 min. ved 175 gr. Varmluft
Pisk smør, sukker og mandelmel sammen tilsæt sammenpisket æg lidt af gangen, til massen er blød men ikke flydende.
Riv skrællen af den økologiske appelsin (skal bruges til pynt senere) og fordel den revne skræl på en tallerken til tørring.
Skær skrællen af appelsinerne og skær filletter ud.
Lad filletterne dryppe af i en sigte og skær filletterne i små stykker.
Når Mørdejen er bagt i 15 minutter fordeles frangipane på mørdejen. Tryk appelsinfilletterne lidt ned i frangipanen
Fortsæt bagningen i 15-20 min. Tjek at frangipanen er bagt nok. Må ikke være våd på midten.
Køl tærten af i køleskab (hvis det skal gå hurtigt). Den skal være helt kold dvs. max. Stuetemperatur
Sæt 5 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Hæld hyldeblomstsaft og saften fra en lime i en lille gryde og kog det kort sammen
Vrid husblassen og smelt det i saften
Tilsæt Cava’en lidt af gangen for at afkøle saften.
Smag saften til. Måske smager den for lidt af Cava, eller er for sur. Juster med evt. mere lime, hyldeblomstsaft eller Cava.
Pisk æggehviden stiv med stadig blød (som flødeskum) og tilsæt sigtet flormelis.
Pisk piskefløden til blød skum
Vend forsigtigt æggehvide og flødeskum i den kolde Cavasaft til massen er hvid, blød og skøn.
Kom moussen i en rund flad silikoneform 19 cm diameter foret med husholdningsfilm. Moussen bliver ikke helt frossen pga. alkoholen. Det er derfor nødvendigt med husholdningsfilm, for at få moussen ud igen.
Dæk med husholdningsfilm og sæt formen i fryseren.
Sæt 4 blade husblas i blød i koldt vand min. 10 minutter
Lun Aperol i en lille gryde. Den skal være ca. 40 grader.
Vrid husblassen og smelt det i den lune Aperol
Si den, og hæld den i 2 spiral-silikone-forme på 15 cm i diameter
Dæk formen med husholdningsfilm og sæt den i fryseren
Vand, Aperol, sukker og glukose varmes op i en lille gryde til 117 grader (termometer er nødvendigt).
Begynd at piske æggehviderne på køkkenmaskinen når sukkemassen er på ca. 100 grader.
Tilsæt sukkeret, når æggehviderne skummer – fortsæt piskningen.
Den varme sukkerlage tages af komfuret når 117 grader er nået. Lad boblerne lægge sig, og hæld derefter den varme lage ned langs røreskålens kant.
Marengsen piskes indtil den har stuetemperatur. Tilsæt evt. lidt orange farve undervejs.
Fyld marengsen i en sprøjtepose med en tyl med mange takker (du kan bruge den tyl du ønsker)
Smelt Isomalt i en gryde ved medium varme.
Find spartel/palet, bagepapir, tørret appelsinskal og guldflagerne frem.
Når sukkeret er helt flydende, slukkes for varmen
Rør lidt i massen nogle minutter indtil den tykner lidt.
Med en ske hælder du en lille klat på størrelse med en 5-krone på et stykke bagepapir
Straks trækker du med spartlen/paletten klatten ud til et fladt gennemsigtig stykke bolsjepynt
Inden du laver en ny, drysser du appelsinskal og guldflager på. Der er ikke tid til en kop kaffe på dette tidspunkt. Der skal handles STRAKS. Lav dem i forskellige størrelser.
Lad pyntet hvile og størkne på bagepapiret. Vælg de 3 flotteste. Tag dem forsigtigt af bagepapiret når du skal pynte kagen
Hvis du har bolsjemasse til overs kan du evt. lave spiraler eller andet pynt, og gemme det i en lufttæt beholder, til en anden kage.
Sæt tærten på et flot fad
Tag moussen ud af fryseren og placer den midt på tærten
Hvis moussen er lidt ujævn, kan du med en varm tør palet forsigtigt stryge hen over moussen
Tag geléen ud af fryseren.
Træk i silikoneformen fra alle sider, så geléen løsner sig.
Læg formen på et bræt med geléen ned af.
Tag forsigtigt silikoneformen af geléspiralen. Du skal arbejde lidt hurtigt, da varmen fra dine hænder gør geléen blød, hvilket gør det svært at få den ud af formen. Hvis det ikke lykkedes første gang, er det jo heldigt at du har lavet 2 spiraler.
Læg spiralen forsigtigt ovenpå moussen
Sprøjt marengsen i et flot mønster rundt om moussen på tærten.
Stik sukkerpyntet ned gennem geléen, moussen og tærten så du synes det er flot
Pynt med stedmoderblomster eller andre spiselige blomster efter smag og behag.
OBS
Hvis tærten skal bruges senere, skal du vente med at pynte med isomaltpyntet til lige inden serveringen, da Isomalten smelter i kagen i køleskabet allerede efter 1 time.
