Hæld stikkelsbærrene i en gryde med syltesukker ved lav varme. Lad sukkeret smelte helt langsomt i 30-60 min., alt efter om du bruger frosne eller friske bær. Når bærrene er møre men stadig hele køles bærrene ned. Stil dem i køleskabet indtil du skal servere desserten.

Æg, flormelis og majsstivelse piskes godt sammen i en skål. Saften og skallen af citronerne varmes langsomt op i en gryde. Lige inden kogepunktet hældes citronsaften over æggesnapsen under kraftig piskning. Hæld massen tilbage i gryden og pisk til cremen tykner. Må ikke koge. Køl cremen helt ned. Pisk fløden til medium skum. Vend fløden i den helt kolde creme. Hæld citroncremen i en lille engangs sprøjtepose, og stil den i køleskabet indtil desserten skal serveres.

Bland vand og sukker i en gryde. Kog til temperaturen rammer 135 grader. Imens du venter, hakker du chokoladen og hælder den i en skål. Når sukkerlagen rammer 135 gr. hældes lagen over chokoladen, mens der piskes i chokoladen med en håndmixer. Stop når chokoladen er som groft sand. Køl chokoladen af på en stykke bagepapir. Opbevar chokoladen i en lufttæt beholder i stuetemperatur til desserten skal pyntes.

Læg 4 blade husblas i blød i koldt vand - én af gangen – i min 10 minutter
Smelt chokoladen over vandbad, eller i mikroovn (30 sek – rør godt, herefter 10 sek. – rør godt – gentag med 5-10 sek. og rør godt, indtil chokoladen er smeltet) Lad den afkøle mens du pisker æg, æggehvider og fløde.
Pisk æggehviderne med salt præcis så stive, at du kan vende skålen uden de falder ud. Ikke mere end det (fortsæt med piskerisene til æggesnapsen)
Pisk æggeblommer med sukker til en lys æggesnaps (fortsæt med piskerisene til flødeskummet)
Pisk fløden (2,5 dl.) til let skum
Varm 0,5 dl. Fløde og smelt den opblødte vredne husblas. Hvis de ikke smelter, varmer du over vandbad eller 5-10 sekunder i mikroovn. Rør godt. Husblassen skal være helt opløst.
Tilsæt Rommen til fløde-husblas blandingen lidt af gangen mens du rører. Si blandingen over i en kop eller et glas.
Rør den lune chokolade i æggesnapsen lidt ad gangen.
Tilsæt den siede husblasblanding i en stråle ned i chokolademassen mens du rører hele tiden
Vend æggehvide og flødeskummet forsigtigt i,
Smag på det, og tjek om der skal mere rom i. Tilsæt lidt mere rom, hvis du synes.
For formen med husholdningsfilm og hæld moussen i. Dæk med husholdningsfilm helt ned ovenpå moussen.
Sæt formen på fod i fryseren.
Hvis der er en rest, gemmer du den i køleskabet. Når den er kold og fast tjekker du om du stadig synes der er nok rom i. Hvis der ikke er nok rom i, kan du stænke lidt rom på mandelbunden, når kagen skal monteres.

Mandlerne hakkes i minihakker eller i hånden til de er grov mel. Der må gerne være lidt større stykker imellem.
Æg, sukker og vanilje piskes til en lækker lys æggesnaps
Hvedemel, Kartoffelmel og bagepulver sigtes og vendes i æggesnapsen sammen med mandlerne.
For springformens bund med bagepapir og spray kanten med bage spray
Bag bunden v. 180 grader varmluft i 20-25 min.
Tjek om bunden er nok med en træpind midt i dejen og ved et let tryk på toppen af kagen.
Køl af på rist. Fjern formen, og træk bagepapiret af, når bunden er kølet af.

Til den sprøde top blander du koldt smør med mel og sukker med en håndmixer, indtil blandingen er ensartet og hænger sammen
Tilsæt rød farve til massen er den farve du ønsker.
Pisk igen – kort – og til farven har fordelt sig.
Rul dejen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir. Den skal være ca. 2-3 mm.
Sæt dejen på køl mens du laver vandbakkelserne

Mælk, vand, smør, sukker og salt bringes i kog i en middelstor gryde
Sigt melet i og rør det i med en træske. Dejen skal ’ristes’ let et par minutter, mens du rører godt rundt. Det må ikke tage farve. Det kan være nødvendigt at skrue lidt ned for varmen.
Tag gryden af varmen.
Pisk æggene sammen i en skål
Når dejen er kølet lidt ned pisker du i dejen, mens du tilsætter æggemassen lidt af gangen. Alt efter hvor store æggene er, er det ikke sikkert, at alle æg skal i.
Pisk til en ensartet masse. Test med en skefuld dej, om dejen kan danne en top.
Fyld dejen i en sprøjtepose med rund tyl (1cm). Hvis du ikke har en tyl klipper du bare et lille hul i posen.
Gør din bageplade klar med bagepapir, der er klippet til, så det passer til pladen.
Hæft bagepapiret til pladen i alle hjørner med en lille klat dej
Sprøjt små kugler 3-4 cm. I diameter. Der skal være ca. 5 cm afstand mellem kuglerne
Når alle vandbakkelserne er sprøjtet på pladen tager du dejen til toppen ud af køleskabet.
Stik små småkager ud med en rund udstikker på ca. 4 cm.
Læg forsigtigt ’småkagen’ på midten af vandbakkelserne
Lad en enkelt vandbakkelse stå ’nøgen’ uden småkage, så du bedre kan se afbagningen.
Bag ca. 25-35 minutter ved 175 grader varmluft.
Hold ovndøren lukket indtil vandbakkelserne er færdige – den nøgne skal være gylden. Hvis du er i tvivl om de har fået nok, snupper du hurtigt lige en enkelt ud af ovnen og mærker, smager, skærer over…. Den skal være hul og bagt indeni.
Køl af på rist

Kog vand, sukker og kirsebæreddike i 2-3 min
Tilsæt kirsebærrene og kog yderligere 5 min.
Si vandet fra i en gryde og kog saften med et par stjerneanis og ½ vaniljestang nogle minutter, til saften er blevet til en tynd sirup. Tilsæt evt. lidt mere sukker, hvis det ikke vil tykne lidt.
Blend kirsebærene med lidt af saften til en smørbar masse. Stil til side
Gem saften/sirupen til fyldet.
Hvis kirsebærrene er flotte, så de kan bruges til pynt, er det nu, der skal tages det flotteste fra.

Sæt 2 husblasblade i blød i koldt vand – 1 af gangen – i min. 10 min.
Kirsebærsaften varmes – Husblassen vrides og smeltes i den varme kirsebærsaft til den er helt opløst.
Køl saften lidt af til den er stuetemperatur
Pisk fløden til let skum. Tilsæt vanilje og flormelis og pisk kort med håndkraft til alt er blandet.
Rør 1-2 skefulde flødeskum ned i kirsebærsaften. Gør det et par gange, indtil kirsebærsaften er ca. samme temperatur som flødeskummet
Vend kirsebærsaft og flødeskum sammen
Fyld skummet på en sprøjtepose med en spids tyl
Lav et lille hul i bunden af vandbakkelserne og sprøjt fyldet ind i hulrummet.
Sæt vandbakkelserne på køl

Temperer chokoladen over vandbad eller i mikroovn
Når chokoladen er kølet lidt af sætter du en lille klat på et stykke bagepapir og trækker med en teske klatten ud så den danner et blad. Lav 12-14 ens ’blade’
Sæt den kort på køl til chokoladen har sat sig. Tag forsigtigt bladene af bagepapiret.
Du kan selvfølgelig lave lige det chokoladepynt du ønsker. Kun fantasien sætter grænser.

1. Det er vigtigt at få moussen hurtigt i fryseren. Den bliver ikke helt frossen, men den holder faconen. Brug husholdningsfilmen og dine nyvaskede hænder til at styre den ned på midten af bunden.
2. Der vil være overskud af vandbakkelser. Frys de overskydende ned. Den sprøde top er ikke helt så sprød som når de er friske, men de smager stadig fantastiske – og de tør hurtigt op.
3. Hvis du har ekstra vandbakkelsesdej, kan du sprøjte videre på et stykke bagepapir – fryse dem, og tage dem op på et senere tidspunkt – smide dem i ovnen – og vupti, så har du friskbagte vandbakkelser.
4. Du mærker at flødeskummet er sprøjtefast, ved hele tiden at tjekke om der er modstand i flødeskummen, når du rører med piskeriset (håndmixeren skal selvfølgelig være slukket). Endnu bedre - pisk fløden i hånden med et piskeris.
5. Du behøver ikke bruge den beskrevne sprøjteteknik, som jeg har gjort. Du bestemmer helt selv.
6. Kan rommen undlades?? Nej, for så er det ikke en Rubinsteinkage Lad børnene spise de fyldte Choux Craquelin’erne.
7. Hvis du laver kagen i kirsebærsæsonen, skal du selvfølgelig bruge friske kirsebær. Sylt dem selv og brug de friske som pynt.
8. Hvis du kun har frosne kirsebær, bliver det smattede og så dur de ikke at pynte med. På billedet er der ikke pyntet med kirsebærene, da de ikke var pæne

Riv marcipanen og pisk den sammen med sukker og blødt smør. Tilsæt æggene én af gangen. Riv limen. Bland limeskal med mel og vend det i marcipanmassen til en ensartet masse. Hæld dejen i en rund form 16 cm i diameter (F.eks silikomart Tor 160) Bages ved 190 grader varmluft i 15-20 minutter. Bunden skal give lidt efter ved tryk. Tjek også med en kødnål. Køl bunden af

Læg husblassen i koldt vand. Vand, sukker og glucose koges op i en lille gryde. Gryden tages af komfuret.Kondenseret mælk tilsættes. Smelt husblasen i den varme sirup. Hæld siruppen over Ruby chocolate i en høj beholder. Stavblender massen til den er helt glat og blank. Si glazen og tag en lille smule fra (ca. 1/2 dl) Farv den lille portion i en mørk kontrastfarve f.eks mørk lilla.
Tildæk glazen med husholdningsfilm helt ned på glazen, så den ikke trækker skind.
Køl glazen af til 33-34 grader. Det tager ca. 1 1/2 time - minimum.

6 tærteforme 8 cm i diameter
1 silikoneform med 6 forme - jeg har brugt montblanc fra silikomart

Varm fløden op til kogepunktet. Hæld den varme fløde over chokoladen og lad den stå 1-2 minutter inden du rører rundt i midten af skålen indtil massen er ensartet og blank.
Stil ganachen i køleskab tildækket med husholdningsfilm til den er helt kold. Inden brug skal den røres/piskes forsigtigt til ganachen er passende konsistens. Ikke for meget, for så kan den skille eller gryne.